Οι λαχανοντολμάδες είναι από τα πιο κλασικά, «κυριακάτικα» φαγητά της ελληνικής κουζίνας. Συνήθως τους έχουμε συνηθίσει με κιμά και αυγολέμονο, αλλά αυτή η νηστίσιμη εκδοχή με μανιτάρια και ρύζι δεν έχει να ζηλέψει τίποτα σε γεύση. Το λάχανο είναι στην εποχή του, τα μανιτάρια δίνουν ουμάμι σαν κρέας και το λεμόνι δένει όλο το φαγητό με φρεσκάδα.

Είναι ιδανικοί για νηστεία Χριστουγέννων, για όσους αποφεύγουν το κρέας, αλλά και για ένα πιο ελαφρύ οικογενειακό τραπέζι. Μπορείς να τους σερβίρεις σαν κυρίως πιάτο με ψωμί και σαλάτα, ή να τους βάλεις στο γιορτινό τραπέζι πλάι σε άλλα νηστίσιμα λαδερά.

Υλικά (για 6 μερίδες)

Για το λάχανο

• 1 μεγάλο λάχανο (περίπου 1,5–2 κιλά), κατά προτίμηση για ντολμάδες

Για τη γέμιση (μανιτάρι–ρύζι)

• 1½ κούπα ρύζι για γεμιστά ή Καρολίνα, πλυμένο και στραγγισμένο
• 500 γρ. μανιτάρια (λευκά ή πλευρώτους), πολύ ψιλοκομμένα
• 2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα (προαιρετικά αλλά δίνουν άρωμα)
• 1 καρότο, τριμμένο στον τρίφτη
• ½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• ¼–½ ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
• 1/3 κούπας ελαιόλαδο
• ½ κούπα λευκό κρασί (προαιρετικά για σβήσιμο)
• 1–2 κ.σ. χυμό λεμονιού
• 1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά
• ½ κ.γ. κύμινο ή 1–2 κόκκους μπαχάρι κοπανισμένο (προαιρετικά)
• Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για την κατσαρόλα

• 1/3 κούπας ελαιόλαδο
• Χυμό από 1 λεμόνι
• 2–3 φέτες λεμονιού
• Ζεστό νερό ή ζωμό λαχανικών, όσο χρειαστεί για να σκεπάσει σχεδόν τους λαχανοντολμάδες
• Αλάτι & πιπέρι

Για το σερβίρισμα

• Επιπλέον χυμό λεμονιού
• Φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο
• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Προετοιμασία του λάχανου

Ξεκινάς αφαιρώντας με ένα κοφτερό μαχαίρι το κοτσάνι του λάχανου, ανοίγοντας μια «χωνίστρα» στο κέντρο. Βάζεις σε μεγάλη κατσαρόλα αρκετό νερό να βράσει και, όταν κοχλάσει, βυθίζεις μέσα το λάχανο με την τρύπα προς τα κάτω. Το αφήνεις λίγα λεπτά να μαλακώσουν τα εξωτερικά φύλλα, τα οποία θα αρχίσουν να ξεχωρίζουν. Με ένα πιρούνι ή λαβίδα, τα αφαιρείς προσεκτικά και τα βάζεις σε μια λεκάνη. Συνεχίζεις έτσι, γυρίζοντας το λάχανο και ζεματίζοντας μέχρι να μαλακώσουν αρκετά φύλλα για να τυλίξεις τους λαχανοντολμάδες σου. Τα πολύ χοντρά νεύρα των φύλλων μπορείς να τα χαράξεις ελαφρά με το μαχαίρι ή να τα κόψεις, για να τυλίγονται πιο εύκολα.

Ετοιμασία της νηστίσιμης γέμισης με μανιτάρια και ρύζι

Σε μεγάλη, φαρδιά κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι ζεσταίνεις το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτεις τα κρεμμύδια (ξηρά και φρέσκα) και το καρότο και τα αφήνεις να μαλακώσουν, να γυαλίσουν χωρίς να πάρουν έντονο χρώμα. Ρίχνεις μέσα τα ψιλοκομμένα μανιτάρια και τα σοτάρεις μέχρι να πιούν τα υγρά τους και να μυρίσουν ωραία. Αλατοπιπερώνεις, προσθέτεις την πάπρικα και, αν χρησιμοποιήσεις, το κύμινο ή το μπαχάρι.

Προσθέτεις το ρύζι, το ανακατεύεις καλά να λαδωθεί και να «γυαλίσει» για 1–2 λεπτά. Σβήνεις προαιρετικά με το λευκό κρασί και αφήνεις ένα λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ρίχνεις 1–1½ κούπα ζεστό νερό, τόσο ώστε να μισοβράσει το ρύζι αλλά να μείνει σπυρωτό (μην το αφήσεις να μαλακώσει τελείως, γιατί θα συνεχίσει να ψήνεται μέσα στους λαχανοντολμάδες). Αποσύρεις από τη φωτιά, προσθέτεις τα μυρωδικά (μαϊντανό και άνηθο) και το χυμό λεμονιού, δοκιμάζεις το αλάτι και αφήνεις τη γέμιση να σταθεί λίγο να «τραβήξει».

Τύλιγμα των λαχανοντολμάδων

Στρώνεις στον πάγκο σου τα ζεματισμένα φύλλα λάχανου. Αν είναι πολύ μεγάλα, τα κόβεις στη μέση. Βάζεις στον πάτο της κατσαρόλας που θα χρησιμοποιήσεις 2–3 χοντρά φύλλα λάχανου, για να μη σου κολλήσουν οι λαχανοντολμάδες.

Παίρνεις ένα φύλλο, βάζεις 1–2 κουταλιές από τη γέμιση προς την πλευρά του κοτσανιού, διπλώνεις πρώτα τα πλαϊνά προς τα μέσα και μετά ρολάρεις σφιχτά προς τα μπροστά, όπως κάνεις και στους ντολμάδες. Δεν τους σφίγγεις υπερβολικά, γιατί το ρύζι θα φουσκώσει. Τοποθετείς κάθε λαχανοντολμά στην κατσαρόλα με τη «ραφή» προς τα κάτω, σε κυκλικές στρώσεις.

Μαγείρεμα – πώς να μη σου ανοίξουν

Όταν τελειώσεις το τύλιγμα, αλατοπιπερώνεις ελαφρά από πάνω, ραντίζεις με το ελαιόλαδο, προσθέτεις τις φέτες λεμονιού ανάμεσα στους λαχανοντολμάδες και περιχύνεις με το χυμό λεμονιού. Ρίχνεις τόσο ζεστό νερό ή ζωμό λαχανικών ώστε να καλύπτονται σχεδόν. Από πάνω τοποθετείς ένα ανάποδο πιάτο, για να τους κρατάει στη θέση τους και να μη «χορεύουν» στο βράσιμο.

Σιγοβράζεις με το καπάκι της κατσαρόλας κλειστό, σε σχετικά χαμηλή φωτιά, για περίπου 45–60 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν το λάχανο και το ρύζι. Αν χρειαστεί, προσθέτεις λίγο ακόμη ζεστό νερό στη διάρκεια, αλλά πάντα γύρω από το πιάτο και όχι απευθείας πάνω στους λαχανοντολμάδες. Προς το τέλος αφήνεις το φαγητό να «ηρεμήσει» χωρίς έντονο βρασμό, για να δέσει η σάλτσα του.

Σερβίρισμα

Αφήνεις τους λαχανοντολμάδες να σταθούν 10–15 λεπτά πριν τους σερβίρεις, για να τραβήξουν τα υγρά και να κόβονται ωραία. Τους μεταφέρεις προσεκτικά σε πιατέλα ή κατευθείαν σε βαθιά πιάτα, προσθέτεις λίγη από τη λεμονάτη σάλτσα της κατσαρόλας, πασπαλίζεις με φρέσκο μαϊντανό και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και, αν σου αρέσει, ρίχνεις ακόμα λίγο λεμόνι. Ταιριάζουν πολύ με χωριάτικο ψωμί και μια απλή πράσινη σαλάτα ή παντζάρια.

Tips

Αν δεις ότι τα φύλλα του λάχανου είναι πολύ χοντρά, μπορείς να τα ξαναβουτήξεις για λίγο στο ζεστό νερό ή να χαράξεις ελαφρά το κεντρικό νεύρο, ώστε να τυλίγονται πιο εύκολα και να γίνονται πιο τρυφερά.

Για πιο «κρεάτη» αίσθηση, προτίμησε μανιτάρια πλευρώτους, τα οποία έχουν πιο έντονη, μαστιχωτή υφή και γεμίζουν ωραία τους λαχανοντολμάδες.

Αν θες να ετοιμάσεις το φαγητό από την προηγούμενη, μπορείς να κάνεις τη γέμιση και να ζεματίσεις το λάχανο από βραδύς. Τυλίγεις και ψήνεις τους λαχανοντολμάδες την επόμενη μέρα, ώστε να είναι ολόφρεσκοι.

Οι νηστίσιμοι λαχανοντολμάδες διατηρούνται πολύ καλά στο ψυγείο 2–3 μέρες. Ζεσταίνονται ιδανικά σε χαμηλή φωτιά με λίγο επιπλέον νερό ή στον φούρνο, σκεπασμένοι, για να μη στεγνώσουν.

Αν δεν έχεις λευκό κρασί ή δεν χρησιμοποιείς αλκοόλ, απλώς το παραλείπεις και προσθέτεις λίγο παραπάνω λεμόνι ή λίγες σταγόνες ξίδι για οξύτητα.

xrysessyntages.gr