Γαλακτομπούρεκο με κανταΐφι

Γαλακτομπούρεκο με φύλλο κανταΐφι, με διαφορετικές υφές από τραγανό και σιροπιασμένο κανταΐφι, με κριτσανιστά φύλλα κρούστας και τρεμουλιαστή, αφράτη κρέμα βανίλιας – βουτύρου

Υλικά

ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ

1 ½ lt γάλα φρέσκο

250 gr ζάχαρη κρυσταλλική

1 φλούδα λεμονιού ακέρωτη

6 μεγάλα αβγά

100 gr σιμιγδάλι ψιλό

50 gr σιμιγδάλι χοντρό (ή 150 γρ. στο σύνολο του ότι από τα δύο θέλετε)

2 βανίλιες

2 πρέζες αλάτι

100 gr βούτυρο

ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ

700 gr ζάχαρη

500 gr νερό

Ξύλο κανέλας

Μισό μικρό λεμόνι

Για το ταψί

7 φύλλα κρούστας

300 gr φύλλο καταΐφι

250 gr βούτυρο αιγοπρόβειο λιωμένο ή καθαρό βούτυρο

Εκτέλεση

ΚΡΕΜΑ

Κρατάμε 1 φλ. από το κρύο γάλα και βάζουμε το υπόλοιπο με τη μισή ζάχαρη και την φλούδα λεμόνι σε κατσαρόλα.
Αφήνουμε σε μέτρια φωτιά να ζεσταθεί και να αρωματιστεί.
Σε μπολ βάζουμε την υπόλοιπη ζάχαρη, τα αυγά, το σιμιγδάλι, τις βανίλιες και το αλάτι και με σύρμα δυνατά ή με μίξερ χειρός τα χτυπάμε να ενωθούν καλά και να σπάσουν τα αυγά, ομογενοποιώντας το μίγμα.
Προσθέτουμε το 1 φλ. κρύο γάλα που κρατήσαμε και ανακατεύουμε.
Παίρνουμε 1 φλ. ζεστό γάλα από την κατσαρόλα και πάντα χτυπώντας με το σύρμα, το ρίχνουμε στο μίγμα των αυγών να αραιώσει και να ζεσταθεί ελαφρά.
Προσθέτουμε ακόμα ένα φλυτζάνι ζεστό γάλα και αραιώνουμε το μίγμα.
Όλο μαζί το ρίχνουμε στο ζεστό γάλα στη κατσαρόλα και ανακατεύουμε για λίγα λεπτά ωσότου δέσει ελαφρά.
Βράζουμε για 1,5 με 2 λεπτά από την ώρα που θα πάρει βράση.
Αφού δέσει αφαιρούμε την φλούδα και προσθέτουμε τα 100 γρ. βούτυρο. Απαλά ανακατεύουμε να λιώσει μέσα στην κρέμα.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 170 με 180°C στις αντιστάσεις, στην κάτω σχάρα για περίπου 55 λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινίσει καλά και να ξεκολλάει ολόκληρο το γλυκό από το ταψί.
Βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε να σταθεί για 2 με 3 λεπτά και σιροπιάζουμε σιγά σιγά με χλιαρό προς κρύο σιρόπι.
Αφού ρίξουμε το μισό περιμένουμε λίγα λεπτά κι έπειτα προσθέτουμε σταδιακά το υπόλοιπο.
Αφήνουμε να κρυώσει τελείως και να απορροφήσει την υγρασία κι έπειτα κόβουμε σε κομμάτια.
Αν το κόψετε ζεστό, τότε το σιρόπι θα μαζευτεί στον πάτο του ταψιού και τα κάτω φύλλα θα μουλιάσουν.

ΣΤΗΣΙΜΟ

Ανοίγουμε με τα δάχτυλα -ξαίνουμε- το φύλλο να αφρατέψει.
Σε στρογγυλό βουτυρωμένο βαθύ ταψί 30 εκ. στρώνουμε το μισό ραντίζοντας το με λίγο λιωμένο βούτυρο.
Στρώνουμε από πάνω τα 4 κρούστας, ραντίζοντας τα ενδιάμεσα με αρκετό λιωμένο βούτυρο.
Πρέπει να καλύπτουν τα πλαϊνά του ταψιού.
Αδειάζουμε με προσοχή και στρώνουμε την κρέμα.
Γυρίζουμε τα περισσεύματα των φύλλων πάνω στην κρέμα.
Στρώνουμε από πάνω 1-1 τα βουτυρωμένα φύλλα (3) μπήγοντας τις άκρες τους στα πλάγια με μια σπάτουλα.
Χαράζουμε την επιφάνεια τους σε παράλληλες λωρίδες 5 με 6 εκ.
Απλώνουμε στην επιφάνεια το υπόλοιπο κανταΐφι στρώνοντας το αφράτα.
Ξανά χαράζουμε απαλά με κοφτερό μαχαίρι, με προσοχή να μην βγει η κρέμα στην επιφάνεια γιατί στο ψήσιμο θα καεί και θα χαλάσει η όψη του.
Ζεσταίνουμε να κάψει καλά το υπόλοιπο βούτυρο και περιχύνουμε πρώτα τις γωνίες και τις χαρακιές.
Ραντίζουμε πεταχτά με τα δάχτυλα με λίγο νερό στην επιφάνεια.